vbz, Zagreb, 2018.

Knjiga Veljka Barbierija pokazuje da nema hijerarhije znanja i da enciklopedijsku širinu možemo naći i na neočekivanim područjima. U vrijeme specijalizacije, još uvijek ima prostora za jedinstvena djela autorske kuhinje. Hrana i prehrana predmet su globalnog i interdisciplinarnog zanimanja, a njihov utjecaj na život i zdravlje čovjeka potvrđen je s različitih aspekata. A ono o čemu autor Kanconijera piše nisu samo upute za pripremu jela. Barbierijevi recepti ističu se kao aforizmi u gustom umaku teksta koji upućuje na kompleksu kulturnu i povijesnu mrežu činjenica i značenja.

Uz znanje o nutritivnim vrijednostima i zdravstvenim učincima hrane, u području kulinarstva relevantan pojam ‘ukusa’ veže se i uz područje umjetnosti, odnosno načina ponašanja i komuniciranja. Veljko Barbieri pokazuje kako ima ukusa u svim tim područjima. Hrana je integrirana u život i nema područja koje ne može dosegnuti onaj tko integralno misli i piše o njoj.

Naslovnica knjige ‘Veliki kuharski kanconijer’

Veljko Barbijeri pjesnik je gastronomije, na što upućuju i naslovi njegovih knjiga. On preko jelovnika ide ‘… do same biti života i postojanja’ (str. 10). Tko posegne za njegovom knjigom u potrazi za receptom, saznat će i više, pročitat će anegdotu, priču, opis povijesnog događaja ili lika povezanog s nekom delicijom ili institucijom hrane, a u taj prostorni i vremenski ‘jestivi mozaik’ uklopljene su i crtice iz osobnog ili obiteljskog života autora. Među ostalim, u dionici koja se odnosi na jela od boba, Veljko Barbieri spominje svoga mletačkog pretka Francesca koji je, zdravo se hraneći i ne izbjegavajući već preživljavajući opasnosti života u 17. stoljeću, doživio 104 godine! Odnos između hrane i duljine života danas je predmet znanstvenih istraživanja, a praktični pristup dugovječnih ljudi bio je (i ostao) slijediti provjerene recepte.

U kulturološkom, enciklopedističkom i artističkom stilu, Veliki kuharski kanconijer započinje Homerovom Odisejom, pa preko Kirke i životinja u koje je pretvorila Odisejevu momčad dolazi do rimskih putnika i pisaca o hrani (Apicije: O kuharskom umijeću carskog Rima). Spominju se suludi carevi i njihovi arbitri elegancije, Ciceron se asocira sa slanutkom, kultna glazbena Carmina burana postavljena je na srednjovjekovnom stolu, a svjetski ‘kulinarski brandovi’ izmjenjuju se s domaćim endemskim specijalitetima… U duhovitom obratu dileme Knjiga završava (a ne počinje) Ab ovo, to jest poglavljem ‘Jaja za kraj’. Na konačnom kraju Knjige je popis recepata, što omogućava učinkovito snalaženje u obimnom sadržaju, ali ne iscrpljuje sadržaj u kojem možemo uživati u ‘sitoj dokolici’.

U poglavljima metaforičkih naslova i krupnih ilustracija pripremljenih jela i  reprodukcija umjetničkih djela, izdvojene su vrste namirnica i opisani postupci njihove priprave. Knjiga je pregledno strukturirana, a recepti izdvojeni iz šireg teksta s bogatstvom asocijacija, digresija, pojedinosti i zanimljivosti vezanih uz pojedine namirnice ili gotova jela. Uključeno je više od 360 recepaca (precizno: 361), uz impresivan broj slika. Izbor ilustracija pokazuje poznavanje i razumijevanje umjetničkih tema i žanrova. Od alegorijskog ‘Ljeta’ Giuseppea Arcimbolda (1689.), do djela Tiziana, Brueghela, Carraccija, Goye…, uz detalje antičkih freski, mozaika i skulptura do suvremenih autora i fotografija, sce je povezano s izgledom ili sadržajem jela identičnošću motiva ili drugom relevantnom relacijom.

Podnaslov ‘Tisuće jela i tisuće bajki upućuje’ na koncepciju ove edicije. Knjiga posvećena autorovoj unučici povezuje jela s bajkama, uključujući istinske gastronomske pustolovine i kulturološku faktografiju.

U vrijeme globalne popularnosti knjiga i TV programa o kuhanju i kuhinjama i banalne poetike tipa ‘Kuhajte s ljubavlju’, sofisticirani ‘Veliki Kuharski Kanconijer’ zaslužuje početak sonetom jednog akademika (Tonko Maroević: Apiciju iz Hanibalove kuhinje, 2002.).

Ada Jukić

Zagreb, 31. siječnja 2019.